La vainilla, sabor infaltable en miles de preparaciones dulces como biscochos, postres, productos lácteos y otros, está presente en todas las cocinas de Latinoamérica y el mundo. Pero no siempre fue así… ¿conoces su origen?
La vainilla es el fruto de la única variedad de orquídeas comestibles, una larga trepadora que en los bosques tropicales se enrolla en los árboles, llegando a medir treinta y seis metros de largo. Los frutos de esta planta son vainas, de ahí el origen del nombre “vainilla”, que contiene, entre otras sustancias aromáticas, la vainillina: responsable principal del aroma y sabor de la vainilla.
La vainilla es originaria de México y del norte de Centroamérica (Guatemala y Honduras). Los Aztecas y Mayas la utilizaban, mucho antes de la llegada de los europeos al continente, para aromatizar licores y el cacao –alimento de dioses– que se daba a beber a los nobles y a los guerreros. En el siglo XVI Hernán Cortés llevó vainas de vainilla a Europa para beberla mezclada con chocolate y, en poco tiempo, se popularizó en el Viejo Continente como un aromatizante de excepción.
Pese a que la vainilla llegó a Europa en el siglo XVI, nadie conseguía producir la famosa vaina de vainilla: las plantas crecían, pero el fruto no. Recién en 1836 el botánico y horticultor belga, Charles François Antoine Morren, viajó a México para averiguar por qué las vainas de vainilla no se podían producir en Europa. Ahí descubrió que el problema era que el único insecto capaz de polinizar a esta orquídea para que diera su fruto era la abeja Melipona, de México. Entonces, Morren desarrolló un método artificial de fecundación (polinización) que permitió que creciera la vaina, asegurando una provechosa industria de la vainilla en las colonias francesas. A partir de entonces se extendió el cultivo y producción de vainilla, llegando a lugares tan diversos y distantes como Tahiti o la isla Reunión.
Debido a lo laborioso y complejo de sus procesos de cultivo, la vainilla es una de las especias más caras, después del azafrán y el cardamomo. Los compuestos aromáticos de la vainilla más representativos son la vainillina y guaiacol, y se encuentran distribuidos en diferentes proporciones dependiendo del tipo de vainilla.
Hoy en día solo tres especies del género vainilla se cultivan de manera industrial:
Vainilla planifolia
Representa el 90% de la producción comercial a nivel mundial.
Conocida como vainilla de Madagascar o vainilla Bourbon de Madagascar, se cultiva principalmente en Madagascar, México e Indonesia. Destaca por su contenido en vainillina natural y su aroma especiado y amaderado.
Vanilla tahitiensis
A pesar de su denominación, hoy en día se cultiva principalmente en Papúa Nueva Guinea. Se destaca por el gran tamaño de sus vainas y su aroma afrutado, notas florales y fuertemente anisadas.
Vainilla pompona
También llamada “vainillón” es originaria de América Central. Sus vainas, muy largas (hasta 27 cm) y muy carnosas, le confieren el sobrenombre de «vainilla plátano». Es de notas suaves, florales y afrutadas.
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