A baunilha, sabor imprescindível em milhares de preparações adocicadas como biscoitos, sobremesas, laticínios e outros, está presente em todas as cozinhas da América Latina e do mundo. Mas nem sempre foi assim…  Você conhece a sua origem?

A baunilha é o fruto da única variedade comestível de orquídeas, uma grande trepadora que nas florestas tropicais se enrola nas árvores, chegando a medir trinta e seis metros de comprimento. As frutas desta planta são vaidosas, de onde provém a origem do nome “baunilha”, que contém, entre outras substâncias aromáticas, a vanilina: principal responsável pelo aroma e o sabor da baunilha.

A baunilha é originária do México e da parte norte da América Central (Guatemala e Honduras). Os astecas e maias a utilizavam muito antes da chegada dos europeus ao novo continente, para aromatizar licores e o cacau –alimento dos deuses– que era dado como bebida aos nobres e aos guerreiros. No século 16, Hernán Cortés levou vagens de baunilha para a Europa para ser misturada com chocolate e, em pouco tempo, se popularizou no velho mundo como um aromatizante de excepcional.

Embora a baunilha tenha chegado à Europa no século 16, ninguém conseguia produzir a famosa vagem de baunilha: as plantas cresciam, mas a fruta não. Mais recentemente, em 1836 o botânico e horticultor belga, Charles François Antoine Morren, viajou ao México para investigar por que as vagens de baunilha não conseguiam ser produzidas na Europa. Ele descobriu que o problema era que o único inseto capaz de polinizar esta orquídea para produzir frutos era a abelha Melipona (Mandaçaia), do México. Com isso, Morren desenvolveu um método artificial de fecundação (polinização) que permitiu à vagem crescer, garantindo uma vantajosa indústria da baunilha nas colônias francesas. A partir de então o cultivo e a produção de baunilha expandiram, chegando a lugares tão diversos e distantes como Taiti ou à Ilha Reunião.

Como consequência do trabalhoso e complexo processo de cultivo, a baunilha é uma das espécies mais caras, depois do açafrão europeu e do cardamomo. Os compostos aromáticos da baunilha mais representativos são a vanilina e o guaiacol, que se distribuem em proporções diferentes, dependendo da variedade de baunilha.

Atualmente somente três espécies do gênero baunilha são cultivados de maneira industrial:

Baunilha planifolia

Representa 90% da produção comercial em nível mundial.

Conhecida como baunilha de Madagascar ou baunilha Bourbon de Madagascar, é cultivada principalmente em Madagascar, no México e na Indonésia. Destaca-se por seu conteúdo em vanilina natural e seu aroma picante e amadeirado.

Baunilha tahitiensis

Apesar de sua denominação, atualmente é cultivada principalmente em Papua Nova Guiné. Destaca-se pelo tamanho grande de suas vagens e de seu aroma frutado e fortes notas florais de anis.

Baunilha pompona

Também conhecida como “vanilón” é originaria de América Central. Suas vagens, muito longas (de até 27 cm) e muito carnosas, dão-lhe o cognome de “baunilha banana”. Ela tem notas suaves, florais e frutadas.

 

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